Kishan Yadav เท ผง sattuลงในหม้อเหล็กที่เติมน้ำครึ่งหนึ่งแล้วคนให้เข้ากันอย่างแรงด้วยทัพพีไม้ เขาโรยส่วนผสมที่ข้นขึ้นด้วยเกลือ ผงยี่หร่า พริกไทยดำ และน้ำมะนาวเล็กน้อย และคนเครื่องดื่มเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีก้อนเนื้อ จากนั้นเขาก็เติมแก้วที่มีเชคสีเหลืองซีด ประดับด้วยหัวหอมสองสามชิ้นและใบผักชีสีเขียวสดใสแล้วยื่นให้ฉัน

กลุ่มลูกค้าประจำของเขา – คนเข็นรถเข็นและคนขับแท็กซี่ – รออย่างอดทนที่ตู้ริมถนนของเขาในกัลกัตตาเพื่อใส่แว่นตาของตัวเองในราคาเพียง 10 รูปี (0.11 ปอนด์) เครื่องดื่มเย็นเป็นขุมพลังสำหรับคนงานเหล่านี้ หลายคนเดินทางมายังเมืองนี้จากรัฐพิหารและอุตตรประเทศ ซึ่งไม่ได้เป็นเพียงแหล่งที่มาของประชากรแรงงานข้ามชาติจำนวนมากเท่านั้น แต่ยังเป็นแหล่งที่มาของสัตตูด้วยตั้งแต่แรก

เชอร์เบท Sattu เป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพที่แพร่หลายมานานแล้วในอินเดีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นที่นิยมในหมู่ชนชั้นแรงงานในเขตภาคเหนือและภาคตะวันออก แต่เป็นส่วนผสมหลักของผง sattu ที่ทำจากเบงกอลกรัม (ถั่วชิกพีหรือถั่วและพืชตระกูลถั่วอื่น ๆ ) ยังคงอยู่ที่ขอบของอาหารในเมือง อย่างไรก็ตาม ในช่วงสองสามปีที่ผ่านมา แป้งนี้ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น โดยติดแท็กว่าเป็นอาหารอันโอชะที่มีรสชาติเหมือนบ้านในร้านอาหารหรูในมหานครอินเดีย ที่ซึ่งแป้งนี้รวมกลุ่มเป็นมังสวิรัติ ปราศจากกลูเตน หรือที่เรียกว่า ” superfoods” เช่นมะรุมและลูกเดือย

อย่างไรก็ตาม อาหารที่ทำจากแป้งอันเป็นที่รักนั้นในอดีตเคยถูกบริโภคเพราะราคาถูกเมื่อเทียบกับความทันสมัย Yadav ขายเชอร์เบทที่แผงขายมานานกว่าสองทศวรรษแล้ว และขณะที่ฉันจิบเครื่องดื่ม เขาก็อธิบายขั้นตอนการทำ sattu กรัมเบงกอลแช่ในน้ำตากแห้งแล้วคั่วในหม้อเหล็กหล่อที่เต็มไปด้วยทราย จากนั้นนำกรัมมาบดพร้อมกับแกลบให้เป็นผงละเอียดสีเหลือง Yadav กล่าวว่าโน้ตที่เป็นดินของ sattu เกิดขึ้นจากวิธีการคั่วแบบแห้งนี้ ซึ่งต้องทำบนเตาที่ทำจากไม้

นักประวัติศาสตร์ด้านอาหาร คอลลีน เทย์เลอร์ เซน ผู้เขียนหนังสือFeasts and Fasts: A History of Food in Indiaกระบวนการนี้ต้องย้อนกลับไปอีกไกล ในหนังสือของเธอ เธอเล่าว่าในช่วงสมัยเวท (ประมาณ 1500-500 ก่อนคริสตศักราช) เมล็ดข้าวบาร์เลย์ถูกบดให้เป็นผงที่เรียกว่าสากตู ซึ่งเป็นบรรพบุรุษของสัตตู และในยุคกลางตอนเหนือของอินเดีย ในขณะที่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และนมสงวนไว้สำหรับชนชั้นสูง , sattu เป็นแก่นของสามัญชน

คนงานและเกษตรกรจะผสมกับน้ำ เกลือ และพริกเขียวเพื่อรับประทานอาหารกลางวันที่มีคุณค่าทางโภชนาการและราคาไม่แพง “โดยปกติแล้ว Sattu มักเกี่ยวข้องกับอาหารของชนชั้นแรงงานอพยพจากหุบเขา Gangetic ทางทิศตะวันออก [ที่ราบน้ำท่วมถึงตามเส้นทางสายกลางตอนล่างของแม่น้ำคงคา ครอบคลุมพื้นที่ทางทิศตะวันออกของอุตตรประเทศและแคว้นมคธ] ดังนั้นจึงมีศักดิ์ศรีต่ำและติดอันดับ Krishnendu Ray รองศาสตราจารย์ด้านการศึกษาด้านอาหารของมหาวิทยาลัยนิวยอร์กและผู้เขียนหนังสือเกี่ยวกับวัฒนธรรมอาหารหลายเล่มกล่าว

และนี่คือสาเหตุที่ sattu กลายเป็นเครื่องมือทางการเมืองในช่วงไม่กี่ครั้งที่ผ่านมา ซึ่งใช้เป็นสัญลักษณ์ของความสามัคคีภายในชนชั้นกรรมกรในที่ราบ Gangetic ทางทิศตะวันออก ซึ่งเป็นกลุ่มผู้มีสิทธิเลือกตั้งรายใหญ่ ในปี 2018 Tej Pratap Yadav นักการเมืองระดับแคว้น Bihari ได้จัดปาร์ตี้ Sattu ในเขตเลือกตั้งของเขาโดยเขาได้พูดคุยกับผู้มีสิทธิเลือกตั้งและรับฟังปัญหาของพวกเขาเกี่ยวกับอาหารมื้อ Sattu และในเดือนกุมภาพันธ์ 2563 ภาพของนายกรัฐมนตรีนเรนทรา โม ดี ได้ ลิ้มรสลิตตีโชคา(ลูกแป้งยัดไส้สัตตูอันเป็นเอกลักษณ์ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของอาหาร Bihari) ได้จุดประกายการถกเถียงทางการเมืองที่ดุเดือด ในขณะที่ผู้ติดตามของ Modi ยกย่องท่าทางของเขาในการให้อาหารจานนี้ที่เกินกำหนด แต่ผู้ว่าของเขาเรียกการกระทำของเขาว่าเป็นการแสดงความสามารถทางการเมืองที่มีกำหนดเวลาอย่างชาญฉลาดก่อนการเลือกตั้งของรัฐในแคว้นมคธ

Litti chokha เป็นขนมข้างทางที่ฉันโปรดปรานมาเป็นเวลานานแล้ว และฉันมักจะพบเมนูที่ดีที่สุดที่ถนน Nimtala Ghat ใน North Kolkata ซึ่งอยู่ห่างจากแม่น้ำ Hooghly เป็นระยะทาง 1 กม. ที่วุ่นวาย ที่นี่ เพิงข้างถนนทำให้เกิดเสียงกรอบแกรบเล็กๆ ที่ไม่มีที่สิ้นสุด พลิกมันบนเตาทาวา (กระทะทำด้วยโลหะแบน) เหนือถ่านหรือไฟฟืน ที่ Rs 40 (0.43) ทุกส่วนประกอบด้วยลูกลิตตีห้าหรือหกลูกและโชคาหนึ่งข้าง (ผักย่างเช่นมะเขือยาวมะเขือเทศและมันฝรั่ง) ชัทนีย์รสเปรี้ยวของพริกเขียว มะขาม ใบสะระแหน่ และกระเทียมชิ้นเล็กชิ้นเล็กช่วยเติมเต็มรสชาติ

“แต่สิ่งต่างๆ ได้เปลี่ยนไปอย่างมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา” Pankaj Mishra เจ้าของร่วมของThe Litti Kingซึ่งเป็นร้านอาหารเล็กๆ ที่เชี่ยวชาญด้านอาหาร Bihari ในย่านหรูของ South Kolkata กล่าว “เมื่อเราเปิดกิจการร่วมกันในปี 2559 เราไม่คิดว่า litti chokha และ sattu sherbet จะเป็นที่นิยมในหมู่ผู้ที่มีส้นสูง” ทั้งสองรายการตอนนี้มีอยู่ในเมนูสำหรับงานแต่งงานสุดหรูและปาร์ตี้ริมสระน้ำที่หรูหรา “นักอุตสาหกรรมชั้นนำของเมืองบางคนเป็นผู้อุปถัมภ์ของเรา” มิชรากล่าว

ศาสตราจารย์ด้านการศึกษาด้านอาหารเรย์มีความคิดว่าเหตุใด “ความตื่นตระหนกครั้งใหม่เกี่ยวกับสุขภาพในหมู่ชนชั้นสูง ซึ่งเกี่ยวข้องกับการบริโภคอาหารขยะและการใช้ชีวิตอยู่ประจำที่มากเกินไป ตอนนี้ถูกเน้นย้ำโดยโควิด และทำให้พวกเขาต้องแสวงหา ‘ซูเปอร์ฟู้ด’” เขากล่าว “นี่คือที่มาของ sattu ด้วยโปรตีนสมมุติและสารอาหารขนาดเล็ก”

บรรดาผู้ที่ใส่ใจในสุขภาพทั่วเมืองใหญ่ของอินเดีย เช่น เดลีและบังกาลอร์ต่างก็ค้นพบความอร่อยของ sattu ในร้านอาหารระดับไฮเอนด์ ซึ่งเชฟกำลังเพิ่มรสชาติร่วมสมัยให้กับสูตรอาหารแบบชนบทโดยผสมผสานชีสขูดเข้ากับแป้ง หรือให้รสเปรี้ยวกับผักดอง เทรนด์ดังกล่าวก็ติดอยู่ในร้านอาหารรสเลิศเช่นกัน โดยที่ sattu มีจำหน่ายในบรรจุภัณฑ์แฟนซีเริ่มต้นที่ 190 รูปี (ประมาณ 2 ปอนด์) ต่อกิโลกรัม ซึ่งแพงกว่าพันธุ์ที่ผ่านการทดสอบตามเวลาที่ใช้ในแผงขายของริมถนนประมาณ 2.5 เท่า

ซาโยนี ซามันตา พนักงานขายที่เอาท์เล็ทของสเปนเซอร์ ในเซาท์โกลกาตา ซึ่งเป็นเครือข่ายค้าปลีกในอินเดียกล่าว “ฉันคิดว่าลูกค้าต้องการผลิตภัณฑ์เหล่านั้นที่มาพร้อมกับฉลากออร์แกนิกและปราศจากกลูเตน” เธอกล่าวเสริม

Dr Tulasi Srinivas ศาสตราจารย์ด้านมานุษยวิทยาที่ Emerson College ในบอสตันกล่าวว่า “การเปลี่ยนแปลงของอาหารเช่น sattu เป็นการจัดสรรและการแบ่งพื้นที่ทางวัฒนธรรมที่ยอดเยี่ยม สำหรับชนชั้นสูง มันคือการเดินทางเพื่อค้นพบซึ่งพวกเขาสามารถแสดงให้เห็นถึงความรู้ด้านการทำอาหารของบางสิ่งบางอย่าง ดีต่อสุขภาพและ ‘แปลกใหม่’ นอกจากนี้ยังใช้ได้ผลดีสำหรับนักการตลาดของ ‘superfoods’ เหล่านี้ แต่สิ่งที่ฉันดีใจคือมันเป็นอาหารท้องถิ่นที่ดีต่อสุขภาพซึ่งกำลังถูกค้นพบใหม่และเป็นกระแสหลัก”

ฉันเห็นว่าสำหรับตัวเองที่Baati Chokhaร้านอาหารชั้นเลิศที่เชี่ยวชาญด้าน Purvanchali (แคว้นมคธและอุตตรประเทศตะวันออก) และอาหารอินเดียตอนเหนือที่ตั้งอยู่ในซอลต์เลค ศูนย์กลางไอทีที่โดดเด่นของโกลกาตา ในคืนวันธรรมดาเวลาประมาณ 22:00 น. โต๊ะส่วนใหญ่ถูกครอบครองโดยพนักงานออฟฟิศรุ่นเยาว์ ที่โต๊ะใกล้ฉัน Deepika ซึ่งเป็นพนักงานของบริษัทสาระบันเทิงในละแวกนั้น กำลังเล่นซอกับโทรศัพท์ของเธอและรับความช่วยเหลือเล็กๆ

“ฉันมาที่นี่บ่อย ๆ เพื่อทานของว่างตอนดึกในช่วงพัก” เธอกล่าว พร้อมชี้ไปที่จานอาหารกึ่งสำเร็จรูปของเธอ “นี่ไม่ใช่สิ่งที่ฉันโตมาด้วย เลยเป็นรสชาติที่ได้มาสำหรับฉัน แต่ตอนนี้ฉันชอบรสเอิร์ธโทนของจานที่ใส่ sattu เหล่านี้ สบายท้อง แต่อิ่มมากพอที่จะเห็นฉันผ่านกะกลางคืน และที่สำคัญ ดัชนีน้ำตาลในเลือดต่ำหมายความว่าไม่มีความรู้สึกผิด เหมือนกับกรณีของขยะกัดที่ฉันเคยกิน” เธอกล่าวเสริมด้วยรอยยิ้ม

สองสามวันต่อมา ฉันกลับไปที่แผงขาย sattu ของ Yadav เพื่อดูว่าเขารู้สึกอย่างไรกับอาหารหลักริมถนนที่ไม่โอ้อวดของเขาที่ได้รับความนิยม ในบ่ายวันที่อากาศร้อนอบอ้าวของเดือนมิถุนายนนั้น เป็นเรื่องปกติสำหรับเขา และดูเหมือนว่าเขาจะไม่สนใจเทรนด์ที่กำลังเกิดขึ้นของ sattu มากนัก “ตราบใดที่ฉันสามารถมอบแก้วเชอร์เบทให้ลูกค้าได้ในราคา Rs. 10 [£0.11] ฉันมีความสุข ฉันแค่หวังว่าฮัลลาบาลูทั้งหมดนี้จะไม่ทำให้ราคาสูงขึ้น” เขากล่าว ลัลลู คนลากรถเข็นวัยกลางคน ยืนฟังอย่างตั้งใจ เขาดื่มเสร็จ บ่นตกลง และกลับไปดึงรถเข็นของเขาจากด้านข้างของตู้ไปยังถนนที่พลุกพล่านของเมืองกัลกัตตา